Bursa’nın gastronomi durağı

Osmanlı’dan günümüze 600 yıllık geçmişiyle Bursa’nın en önemli adreslerinden Tarihi Kayhan Çarşısı, yerli ve yabancı turistlerin lezzet durağı haline geldi.

Bursa’nın “Döner kebabı” ismiyle ünü önce Türkiye’ye, daha sonra dünyaya yayılan bu önemli lezzeti Tarihi Kayhan Çarşısı’nda doğdu. Çarşı, bu lezzetin onlarca maharetli ustalarını da burada yetiştirdi.

Kayhan Çarşısı, yeme-içme sektörünün yanı sıra şehirdeki önemli sanayicilerin atölyeden gelişerek büyük yatırımlara imza attığı bir basamak görevi de gördü. Demirci ve bıçakçılarıyla da bilinen, Osmanlı ordusuna yüzyıllarca kılıç imal eden esnafın da bulunduğu çarşı, günümüzde de bıçak ustalarına ev sahipliği yapıyor.

Bugün pideli köfte dükkanlarının çoğunlukta olduğu çarşı, tarihi mirası ve damağı şenlendiren lezzetleriyle Bursa’da görülmeye değer bölgelerin başında geliyor.

1990’lı yılların alışveriş merkeziydi

Tarihi Kayhan Çarşısı’nda pideli köfte dükkanı işleten 59 yaşındaki Mahir Sünneli,  600 yıllık çarşının kendine has mistik bir havası olduğunu, bu yönüyle çarşının ziyaretçileri kendisine çektiğini söyledi.

Sünneli, çocukluğunda çarşıda bin 500 ürün satıldığını belirterek, şöyle konuştu:

“Burası özellikle köylülerin alışveriş yaptığı bir yerdi. Balta, bıçak, hayvan semeri, yular gibi ürünler bu çarşıda satılırdı. İnsanlar bu çarşıya geldiklerinde bütün eksiklerini tamamlayarak geri dönerlerdi. Erzak ve temel ev ihtiyaçlarını insanlar buradan alırdı. Tabiri caizse burası 1990’lı yılların alışveriş merkezi gibiydi. Şimdi ise burası gastronomi çarşısı halini aldı.”

“Pideli Köfteciler Çarsısı”

Çarşının son yıllarda pideli köftesiyle anıldığınıdan bahseden Sünneli, şunları söyledi:

“Meşhur Bursa kebabının doğum yeri Kayhan Çarşısı. Ancak yıllar geçtikçe burası ‘Pideli Köfteciler Çarsısı’ oldu. Çarşıda 30-35 tane pideli köfte dükkanı var. Bizim iş yerlerimiz çok büyük değil, 50-60 kişilik salonlarımız var. Yerli turist ağırlıklı çalışıyoruz. Yabancı turistleri gezdiren firmaların otobüsleri büyük olduğu için şehir içine sokmuyorlar. Çarşı, hafta içi günde ortalama yaklaşık 2 bin kişiye hizmet veriyor. Hafta sonu bu rakam 3-4 binlere çıkıyor. Ramazan’da tüm çarşı açık oluyor ve iftar vakti aynı anda 3 bin kişiyi doyurduğumuz oluyor.”

Pideli köftenin 250 yıllık bir geçmişi var

Sünneli, babasının da Bursa kebabı ustası olduğunu, Bursa kebabının fiyatının zamanında belli bir kesime yüksek gelmesi nedeniyle pideli köftenin ortaya çıktığını vurgulayarak, “Babam değişiklik olsun diye döner yerine köfte koymayı tercih etti ve aynı sunumla köftelisini yaptı. Böylece bizim fiyatlarımız yarı yarıya düştü. Aynı ürünlerle, aynı kalitede, aynı hizmeti daha makul fiyata alınca insanlar pideli köfteyi tercih etmeye başladılar” dedi.

Pideli köftenin 250 yıllık bir geçmişi olduğunu söyleyen Mahir Sünneli, şunları anlattı:

“Tabii o da değişime uğramış. İlk yapanlar malzemeden biraz daha kısıp, o günkü şartlarda garnitür olarak soğan koymuşlar. Maliyet düşsün diye domates sosunu az kullanmış, tereyağ kullanmamışlar. Bu sebeple bir dönem pideli köfteye ‘fakir iskenderi’ de denildi.”

Kaynak: AA